Spaghetti con melanzane

Ingredienti
Dosi per 4 persone
350 gr di spaghetti
2 melanzane grosse
500 gr di polpa di pomodoro
1 cipolla
1 peperoncino
1 mozzarella
Parmigiano reggiano
Olio
Sale

Preparazione
Sbucciate le melanzane e tagliatele a fettine di 1 cm circa di spessore. Mettetele in uno scolapasta e lasciate riposare spolverizzando con un po’ di sale, lasciate cosi per mezz’ora e lavate e asciugate. Tritate la cipolla mettetela in una padella con il peperoncino e l’olio.

Quando la cipolla si sarà dorata, unite la polpa di pomodoro e lasciate cuocere per 10 minuti a fuoco lento. Abbassate la fiamma e continuate la cottura per 20 minuti. Tagliate le melanzane a cubetti e fate friggere in una padella antiaderente con un po’ di olio caldo. Rigirate di tanto in tanto, scolatele non appena si saranno dorate da entrambi le parti e asciugate su carta da cucina. Fate cuocere gli spaghetti in una pentola con acqua salata cuoceteli per il tempo indicato nella confezione e condite con il sugo di pomodoro senza il peperoncino. Mescolate e aggiungete le melanzane, la mozzarella a cubetti e 3 cucchiai di parmigiano e rimescolate.