Agnolotti al ragù

Ingredienti
200 gr di farina
2 uova
Sale
Per il ripieno
150 gr di polpa di manzo
150 gr di vino rosso
130 gr di foglie di cavolo lessate
100 gr di lonza di maiale
100 gr di salsiccia
60 gr di parmigiano reggiano
60 gr di olio
40 gr di lardo
20 gr di burro
1 uovo
1 cipolla
1 carota
1 gambo di sedano
Aglio
Alloro e salvia
Noce moscata
Sale e pepe

Preparazione
Lasciate marinare per circa 24 ore il manzo e la lonza, a tocchi, con il vino, le verdure a fettine, uno spicchio di aglio schiacciato, le erbe aromatiche e le spezie. Scolate la carne e filtrate la marinata, eliminando le erbe e conservando le spezie. Tritate le verdure e appassitele nel lardo, battuto, con l’olio e il burro. Rosolatevi poi la carne per 10′ circa. Sfumatela con la marinata, lasciandola evaporare. Salatela, unite le spezie e g 500 di acqua calda. Cuocetela, coperta, a fiamma dolce per un’ora e 30′ o due. Macinatela infine con la salsiccia, privata del budello, e le foglie di cavolo. Unite l’uovo, il parmigiano, il pane grattugiato e correggete di sale. Con gli ingredienti indicati preparate la pasta, tiratela sottile, distribuitevi il ripieno e confezionate degli agnolotti quadrati (cm 4). Lessateli, scolateli e conditeli con il sugo di cottura delle carni, filtrato e ristretto.